我选择快速酵母粉的原因非常简单：它比鲜酵母或者活性干酵母的浓缩程度更高，保存时间更长，并且可以直接加入面粉中而无须提前溶解。老式烘焙原则都会要求烘焙者按需要使用酵母，不可以超量使用。由于生产工艺和包装技术的不同，快速酵母粉的浓缩程度更高。同样是1小勺，快速酵母粉中的活性酵母菌比活性干酵母中的活性酵母菌多25%;和等量的新鲜压缩酵母相比，它的活性酵母菌的数量是前者的3倍(300%)。虽然有些快速酵母粉被称为快速发酵粉，但是实际上它强大的发酵潜能需要慢慢地被唤醒。在多数情况下，我认为这是一种优势(慢一些更好，在操作过程中你就会明白了)。和其他种类的酵母一样，当快速酵母粉的活性被唤醒时，酵母菌就会开始工作，消化糖类，制造副产品——二氧化碳和乙醇(酒精)。决定发酵速度的是活性酵母菌的数量、周围的温度和面团环境(酵母菌需要3个条件才能生长：食物、温暖的环境和一定的湿度)。快速酵母粉很容易买到，使用起来也很简单，在每个配方中的用量也是最小的(通常，它的用量大约占面粉重量的0.66%，而新鲜压缩酵母的用量则占面粉重量的2%)。
和活性干酵母一样，快速酵母粉可以储存在密封容器中，在冰箱里保存几个月也不会失去活性。而鲜酵母由于含水量比较高，其活性在2周后就会下降，在4周内就会彻底衰退。我在配方中默认使用的是快速酵母粉，但是，用其他种类的酵母代替也可以。无论你使用哪种酵母，都要将它保存在密封容器中或者用保鲜膜密封好。
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